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Safrà del Montsec – edles Handwerk in einer langen Tradition

Die Vorgeschichte

Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Katalonien ein Hauptanbaugebiet für Safran  in Europa.  Das sich entwickelnde Bürgertum mit ihren ersten Handelsplätzen in Mitteleuropa war einer der Hauptabnehmer für das sehr begehrte Gewürz. Und Barcelona wurde damit ein wichtiger Umschlagsort für die Safranproduzenten aus seinem Hinterland.

Diese Tradition ging im Laufe der folgenden Jahrhunderte fast vollständig verloren. Es gab es nur noch ein paar Bauern, die in einigen Bergdörfern der Vorpyrenäen allein für ihren Eigenkonsum die Pflanze in ihrem Garten anbauten. Aber viel Wissen und Erfahrung ist im Lauf der Generationen verloren gegangen.  Und es war fast niemand mehr da, der diese alten Kenntnisse weitergeben konnte.

Ein Neuanfang

Ein junges Paar kehrte vor ein paar Jahren dem Stadtleben von Barcelona den Rücken zu. Auf der Suche nach einem neuen Leben auf dem Land gelangten sie in eine abgeschiedene Gegend des Pallars Jussà, einer Bergregion in der Provinz Lleida. Hier stießen sie bald auf Geschichten um dieses außergewöhnliche Gewürz. Von diesen in Bann gezogen fingen sie an über die fast vergessenen Traditionen des Safrananbaus zu forschen. Sie stießen auf schriftliche Quellen, auf historische Dokumente aus der Blütezeit des katalanischen Safrananbaus.

Auf ihrer unermüdlichen Suche sowohl auf der französischen als auch spanischen Seite der Pyrenäen sind sie auf einen Meister gestoßen, der wie ein Weiser oder Druid ihnen dieses Geheimwissen über diese Pflanze vermittelte.  Denn sowohl in ihrem Anbau als auch in der Verarbeitung bis hin zu dem begehrten Gewürz muss diese viele schwierige Stufen durchlaufen.

So konnten sie schließlich selbst den entscheidenden Schritt wagen. Auf einer Fläche von wenigen Hektar mitten in einer verwunschenen Natur zwischen den Bergen und einem Stausee weiter unten im Tal begannen sie Safran zu kultivieren. Terrassenanbau in unterschiedlichen Höhenlagen ermöglicht die Pflanzung von  Safranfeldern an einem ansonsten eher steilen Berghang.

Innerhalb weniger Jahre ist es ihnen gelungen ein einmaliges, authentisches und höchst wertvolles Produkt zu schaffen. Und ihr Name verbreitete sich wie Lauffeuer nicht nur unter den Chefs der Haute Cuisine in  Katalonien.

Das Gewürz

Ein guter Safran liebt diese Kombination aus mediterran – kontinentalem Klima, kalte Winter und sehr warme, trockene Sommer.  Voraussetzungen, die sich auf idealer Weise im Gebirge von Montsec (der “trockene Berg”) vorfinden.

Die Blütezeit dieser zur Krokusfamilie gehörenden Pflanze dauert im Herbst zwischen 20 und 30 Tagen. In diesen Wochen werden in den ersten Morgenstunden jedes Tages die noch geschlossenen Blüten eingesammelt. Und noch am  selben Tag werden die Stiele oder Narben (der botanische Name) von den Blüten getrennt und sogleich getrocknet bei offenem Feuer.

Dieser ganze Prozess erfolgt manuell und mit höchster Sorgfalt. Damit wird gewährleistet, dass der Stiel direkt über der Basis der drei Filamente abgeschnitten wird, ohne diese sich voneinander trennen. Auf diese Weise bleibt nur der wertvolle rote Teil des Stiels erhalten.

Durch die Dehydratation reduzieren die Narben ihr Gewicht auf 20% ihres Anfangsgewichts und werden nach einer Lagerung von ein paar Monaten  zu diesem gefragten Gewürz auf den Handelsplätzen Europas.

Stimmen und Errungenschaften:

Carme Ruscalleda (katalanische Sterneköchin und Autorin):

Safrà del Montsec ist ein handwerklich geschaffenes Produkt, frisch, wie parfümiert und mit der charakteristischen Farbe gleich einer rotgefärbten Sonne, um die Liebhaber von Safran zu begeistern und diejenigen zu verführen, die es zum ersten Mal entdecken.

Slow Food – Arche des Geschmacks:

Safrà del Montsec wurde 2019 von der Organisation Slow Food in die “Arche des Geschmacks” aufgenommen. Damit gehören sie zu dem  kleinen und exquisiten Kreis von landwirtschaftlichen Produzenten Kataloniens, die die Aufnahme-Kriterien von Slow Food erfüllen. 

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